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| Caqui Produzido em Mogi das Cruzes |
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Para a produção do "Brandy" de Caqui, é utilizada a técnica de Bidestilação, a partir da utilização de um alambique
de aço inox e outro de Cobre. A Zarattini Consult fornece todas as orientações necessárias à obtenção de um destilado de alta
qualidade.
A Zarattini Consult garante
ao cliente todo o acompanhamento operacional ao longo do período de fabricação do "Brandy" de Caqui, bem como as demais condições
de otimização constante do processo piloto.
CLASSIFICAÇÃO DO "BRANDY" FRENTE À LEGISLAÇÃO :
O Decreto no 2.314 de 04 de Setembro de 1997, do MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Desenvolvimento
fornece a seguinte classificação :
CAPÍTULO IV
Do "Brandy" de Fruta ou Aguardente de Fruta
SEÇÃO VI
1. Art 96. "Brandy" de fruta ou aguardente de fruta é a bebida com graduação alcoólica de trinta e seis a cinqüenta e
quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida de destilado alcoólico simples de fruta, ou pela destilação de mosto
fermentado de fruta;
2. § 1º A destilação deverá ser efetuada de forma que o destilado tenha o aroma e o sabor dos elementos naturais voláteis
contidos no mosto fermentado, derivados dos processos de fermentação ou formados durante a destilação;
3. § 2º A bebida deverá ser elaborada com a matéria-prima que corresponda ao nome do produto;
4. § 3º O "Brandy" de fruta ou aguardente de fruta poderá ter as seguintes denominações:
ú
"Cherry Brandy", "Kirchs", "Dirchwassee" ou aguardente
de cereja;
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"Estch Brandy", "Katzch Brandy", "Slivowicz", "Slibowika",
"Mirabella" ou aguardente de ameixa;
ú
"Peach Brandy" ou aguardente de pêssego;
ú
Calvados, "Apple Brandy" ou aguardente de maçã;
ú
"Pear Brandy " ou aguardente de pêra;
5. § 4º O coeficiente de congêneres não poderá ser inferior a duzentos miligramas por cem mililitros e nem superior a
seiscentos e cinqüenta miligramas por cem mililitros em álcool anidro.
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A Unidade Piloto encontra-se instalada em um engenho de Cachaça, em Guararema, SP. Lá, o "Brandy" de Caqui é fabricado
durante a entressafra da cana, consequentemente, reduzindo o tempo de ociosidade da indústria.
Para a produção, condicionamento e fermentação da polpa de caqui, são utilizadas técnicas próprias, desenvolvidas
em laboratório, bem como outras adaptadas das indústrias de produção de Sumos e Cachaça.
| Tanque de Preparo de Polpa |
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Na Unidade Piloto, a qual já operou na safra de 2007, e, atualmente, em fase de ajustes de projeto
e processo, é possível se fabricar o "Brandy" de Caqui puro, a partir da fermentação da polpa da referida fruta, e /ou destilados
alternativos, a partir de fermentação de mostos mistos, estes compostos de diferentes composições da polpa de caqui e caldo
de cana.
Desta forma, pode-se esperar a elaboração de um leque de destilados diferenciados em suas composições
fisico-químicas, o que torna uma vantagem no que se refere à possibilidade de comercialização
de mais de um produto.
De forma geral, a tecnologia, atualmente em otimização, pode ser classificada como :
1. Processo com princípio operacional simples, a partir da utilização de equipamentos usuais, tais como, despolpadeira,
floto-decantador, tanque de mistura, dorna de fermentação, alambiques e caldeira, largamente utilizados nas indústrias de
produção de Sucos, Polpas, Aguardentes e Cachaça de Cana;
2. Conceituação tecnológica adaptada, a partir de conhecimentos disponíveis, entre eles, aqueles oriundos: (i) do setor
sucro-alcooleiro, tais como, a floto-decantação, a fermentação alcoólica e a bidestilação, (ii) do setor alimentício, tais
como, a extração de polpas, purificação, despectinização e posterior condicionamento destas, e, (iii) outros ramos da indústria,
entre eles, a fabricação de equipamentos que proporcionem maior grau de homogeneidade ao sistema de condicionamento de fluidos,
tais como, tanques do tipo multitarefa;
3. Tecnologia que se propõe a fabricar produtos inéditos, os quais poderão despertar um interesse especial por parte do
consumidor brasileiro e de certos países importadores de bebidas nacionais;
4. Produtos que apresentam propriedades fisico-químicas semelhantes às das Aguardentes de Cana e da Cachaça, porém, quanto
às características sensoriais, diferem consideravelmente destas, por possuírem sabor e aroma extremamente peculiares, devido
ao maior conteúdo de ésteres e taninos, substâncias estas responsáveis pelo aroma da maioria das bebidas provenientes da fermentação
alcoólica.
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