A introdução dos deflegmadores internos nos Alambiques de Cachaça foi um fator extremamente importante para a produção de um destilado de alta qualidade. O controle de refrigeração do topo do Alambique garante que o arraste excessivo de subprodutos indesejáveis durante o processo de Destilação do vinho fermentado seja minimizado de forma expressiva, fornecendo, assim, uma Cachaça isenta de substâncias nocivas.

Não estou aqui querendo dizer que devemos subtrair da Cachaça todos aqueles subprodutos contidos no vinho fermentado e formados durante o processo de fermentação, até porque isto seria impossível, mas, apenas, minimizar o arraste de substâncias tais como, os elementos muito voláteis presentes no "álcool de cabeça", bem como aqueles presentes na "água fraca", entre eles, o propanol, o butanol, os álcoois isoamílicos e similares, normalmente denominados de álcoois superiores, ou "óleos", por possuírem densidades menores que a da água e alto peso molecular quando comparados ao álcool etílico. Estes compostos presentes tanto na "cabeça" quanto na "água fraca" (ou "cauda"), além de conferirem odor e sabor desagradáveis à Cachaça, são, em sua maioria, extremamente agressivos à saúde humana. Devido a isso, devem estar presentes no destilado em quantidades mínimas, que não venham a prejudicar a saúde do consumidor. Adicionalmente, a redução do teor de carbamato de etila no destilado também é comprovada com o uso da técnica aqui preconizada.

A partir da utilização do deflegmador, podemos, através do controle adequado da vazão de água de refrigeração que passa através dele e das temperaturas da base e topo do alambique, promover uma ótima taxa de recuperação do etanol contido no vinho, com o mínimo de arraste dos subprodutos indesejáveis. Para isto, sugere-se a técnica descrita a seguir, considerando-se aqui, como exemplo, um Alambique de carga de 1.000 litros, a vapor :

      Ao início da destilação, admitir uma pequena quantidade de água no deflegmador e iniciar o aquecimento gradual do vinho fermentado já contido na panela do Alambique. À medida que ocorrer o aumento da temperatura, se iniciará a saída do "álcool de cabeça", normalmente na faixa de temperatura de topo de 65 ⁰C. Neste ponto, recolher os primeiros 10 a 15 litros de “álcool de cabeça” (para fermentações bem conduzidas, o volume de 10 litros é normalmente suficiente para a retirada dos elementos voláteis). Após a retirada da fração do “álcool de cabeça”, admitir, gradualmente, maior vazão de água ao deflegmador, até que se equilibre o grau alcoólico da Cachaça (na bica do Alambique) entre 70 e 75 ⁰GL. No equilíbrio do sistema de destilação, manter a temperatura no topo do Alambique na faixa de 86 a 88 ⁰C e a temperatura da panela em, no máximo, 92 ^oC.

Observação : as temperaturas da panela e do topo dos alambiques poderão sofrer variações em relação aos valores fixados anteriormente, pois estas leituras dependem de fatores tais como, (i) comprimento dos bulbos dos termômetros instalados no Alambique, (ii) "design" do Alambique, (iii) ponto de instalação dos termômetros, entre outros fatores.

Ao longo da Destilação, e após a obtenção da maior parcela de Cachaça, verificar-se-á que a temperatura de destilação tenderá a sofrer um aumento, simultaneamente à rápida diminuição do seu grau alcoólico. Se nesta hora o operador diminuir a quantidade de calor admitida à panela do alambique, também se observará uma diminuição da vazão de Cachaça na bica do condensador. Por outro lado, se o operador diminuir a vazão de água do deflegmador, este deverá atentar para o odor da Cachaça, pois este poderá acusar um maior arraste de subprodutos de “Cauda”. A partir deste ponto, em caso de presença de odor de subprodutos de “cauda”, proceder à retirada da fração seguinte de destilado na forma de "Água Fraca", podendo-se, então, neste momento, elevar-se a temperatura de Destilação para até 95 ^oC, máximo, de forma a se acelerar esta retirada. Caso a temperatura ultrapasse este valor, ocorrerá um arraste excessivo dos produtos de cauda, os quais, devido à posterior reciclagem da "Água Fraca", irão, gradativamente, gerar acúmulos nas próximas cargas de vinho fermentado, conseqüentemente, diminuindo a qualidade dos próximos destilados a serem obtidos.

Logo, como prevenção, recomenda-se que, a cada 5 Cargas destiladas (ou outro ciclo a ser determinado pelo operador), desprezar totalmente a "Água Fraca" obtida.

 Adicionalmente, durante a reciclagem da "Água Fraca", deve-se evitar o retorno da parcela de líquido situada no topo do tanque coletor de água fraca, devido à presença dos óleos – álcoois superiores e demais compostos de alto peso molecular, cujas densidades são menores que a da mistura “álcool etílico-água”.

Durante todo o processo de Destilação, nunca operar o deflegmador sem água.

        Operar, preferencialmente, com vinhos que contenham um teor de álcool ao redor de 8,5 – 10 % V/V (Brix do Mosto entre 17 e 19, na temperatura ambiente), o que favorecerá, também, maior Eficiência Fermentativa;

        Recuperar a maior quantidade de Água Fraca possível (grau final na bica de 20 ⁰GL) e reciclar o volume obtido para o Pré-Aquecedor de Vinho, conforme as regras discutidas acima, respeitando-se, sempre, a Carga Máxima do Alambique.

A Cachaça obtida a partir da técnica anterior apresentará grau alcoólico elevado, devido à maior taxa de refluxo empregada no processo de Destilação. Maiores taxas de refluxo minimizam o arraste de subprodutos de maior peso molecular, favorecendo, assim, maior qualidade ao destilado obtido.

Para ajuste do grau final da Cachaça, pode-se utilizar água deionizada ou água mineral de boa qualidade, com faixas de pH ao redor de 6,5 (com exceção das águas magnesianas, as quais possuem altos teores de cálcio e magnésio, substancias estas facilmente precipitáveis em soluções alcoólicas, provocando turbidez no líquido).

De forma geral, recomenda-se ajustar o grau do destilado para 50 ⁰GL previamente à sua estocagem em tonéis de madeira, de forma a facilitar o processo de envelhecimento. Posteriormente, o ajuste do grau final do destilado deverá ser feito na etapa de engarrafamento.